[单选题]畜类动物骨骼组织占组织比例结构的（）。A.5%～10%B.15%～20%C.35%～40%D.50%～65%
[单选题]畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A.蛋白质B.铁C.锌D.含氮浸出物
[单选题]如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油
[单选题]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的
[单选题]优质干贝的涨发出成率一般可以达到（）。A.150%B.180%C.250%D.300%
[单选题]不属于油传热介质特点的是（）。A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素
[判断题]原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。（）A.对B.错
[单选题]在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成
[单选题]下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A.鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B.蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C.青皮
[单选题]撇脂价格策略是一种高价（）的定价策略。A.倾销库存品B.收回产品C.投放新产品D.收回投资
[单选题]熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A.烙B.焖C.烤D.隔水炖
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A.增香增鲜作用B.去腥解腻作用C.调节辅助作用D.掩盖异味作用
[判断题]尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可以。（）A.对B.错
[单选题]下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。A.三原色是由黑色、白色和红色构成B.三原色是蓝色、黄色和红色C.三原色是由复色、间色和纯色构成D.三原色是由
[判断题]鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）A.对B.错
[单选题]蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A.肌肉组织B.软骨组织C.肌腱D.脆骨组织
[单选题]下列牛肉中品质最佳的是（）。A.黄牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.牦牛肉
[单选题]海胆在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物
[多选题]引起肉禽类原料腐败的因素是（）。A.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质
[判断题]蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。（）A.对B.错
[单选题]芡的油亮程度与（）无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少
[单选题]最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A.干红辣椒B.干辣椒酥C.鲜红辣椒D.鲜绿辣椒
[单选题]衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识
[判断题]脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）A.对B.错
[单选题]食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%
[单选题]以下关于泡油炒特点不准确的是（）。A.原料形状为丁、丝、片B.肉料用泡油方法致熟C.菜式由动植物原料组成D.用火偏猛，成菜较快
[单选题]由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（）。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲
[判断题]河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（）A.对B.错
[判断题]按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）A.对B.错
[判断题]在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（）A.对B.错