农产品加工工艺学题库

[问答题] 简述稻谷含水量对稻谷制米加工过程中的影响？

[名词解释] 小麦的结构力学

[填空题] 小麦制粉的粉路系统由（）、（）、（）、（）四个系统组成。

[填空题] 稻谷在加工中，经砻谷机脱壳后，内、外颖便脱落下的颖成为稻壳，俗称（）。

[填空题] 皮层由外到内（）、（）、（）和（）等四个部分，总成米糠层。

[问答题] 米糠的利用

[问答题] 淀粉原料的种类

[填空题] 水是生产面包的重要原料，约占面粉用量的50%—60%，要求面包（）。

[填空题] 非酶褐变主要分为三种类型：（）、（）、（）。

[问答题] 熟化的目的？

[问答题] 为什么要去掉胚？

[填空题] 稻谷制米的主要过程可分为：（）、（）、（）。

[问答题] 淀粉糖的性质 ？

[名词解释] 一机出白

[名词解释] 麦心

[名词解释] 不饱和脂肪酸

[填空题] 小麦经研磨制成各种不同质量和大小的颗粒，这类研磨统称为（）。

[问答题] 蒸炒？蒸炒的目的和作用？

[填空题] 碾米是指（）。

[填空题] 凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就（）。

[填空题] 面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为（）和（）；按质量来分为（）和（）；还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。

[填空题] （）称为砻谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。

[问答题,论述题] 综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？

[名词解释] 热容量和导热率

[问答题] 酶菌的主要特点？

[填空题] 果蔬的败坏包括（）、（）、（）、（）。

[名词解释] 面团强度

[名词解释] 麦渣

[问答题] 淀粉原料的基本要求？

[问答题] 原淀粉与酸变性淀粉都有什么异同？