[单选题]畜类动物骨骼组织占组织比例结构的（）。A.5%～10%B.15%～20%C.35%～40%D.50%～65%
[单选题]在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成
[单选题]带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。A.扇贝B.江珧贝C.日月贝D.贻贝
[单选题]芡的油亮程度与（）无关。A.芡粉的质量B.勾芡的手法C.芡的稀稠D.芡含油量的多少
[单选题]下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。A.水分B.胆固醇C.磷脂D.琥珀酸
[多选题]对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.一氧化碳D.氮气E.氢气
[单选题]食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%
[判断题]脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）A.对B.错
[单选题]最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A.干红辣椒B.干辣椒酥C.鲜红辣椒D.鲜绿辣椒
[单选题]当两种不同化学性质的味先后作用于味觉器官，第一味觉现象消失属于（）。A.味的抑制现象B.味的对比现象C.味的转化现象D.味的相乘现象
[单选题]如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉B.白醋C.纯碱D.生油
[判断题]压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）A.对B.错
[单选题]下列牛肉中品质最佳的是（）。A.黄牛肉B.水牛肉C.奶牛肉D.牦牛肉
[单选题]熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。A.烙B.焖C.烤D.隔水炖
[单选题]职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段
[单选题]不属于油传热介质特点的是（）。A.储热性能好B.有利于菜肴香气的形成C.有利于原料的形成D.有利于保护维生素
[判断题]半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。（）A.对B.错
[单选题]盐局菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟处理C.焯水处理D.改刀处理
[单选题]盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。A.大闸蟹B.对虾C.虾蛄D.青虾
[单选题]川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A.家常味B.鱼香味C.椒麻味D.麻辣味
[单选题]由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（）。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲
[单选题]原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生二氧化碳D.生成水。
[多选题]引起肉禽类原料腐败的因素是（）。A.组织分解酶的作用B.细菌的作用C.蛋白质分解成组胺酸D.产生硫化氢、硫醇E.产生醛类和酮类物质
[判断题]按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（）A.对B.错
[单选题]关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。A.形如猴头，色泽金黄B.野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C.表面布满硬的毛刺D.有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
[单选题]衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识
[单选题]粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A.原料的特点和色泽B.原料的规格和配色的需要C.原料的性味和配色的
[单选题]生炸与脆炸的区别是（）。A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D.前
[单选题]以下属于非标准刀法的是（）A.剞刀法B.斜刀法C.剁刀法D.劈刀法
[单选题]蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。A.肌肉组织B.软骨组织C.肌腱D.脆骨组织