某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP，操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度，设备控制人员解释说：现在是夏天，气温比较高，差一两度不会有问题。
(考试时间：2013年9月，2013年3月；2012年12月；2012、06；2009年12月；2008年9月；2008年3月；2007年12月)

[问答题]某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP，操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度

[问答题]某年7月，审核员在审核一肉制品厂的蒸煮工序时，蒸煮是企业确定的CCP，操作文件规定蒸煮的温度应大于或等于80度，而现场上个月的温度记录中有5天是78度

[问答题] 试比较塔式连续蒸煮器的蒸煮锅和间歇式蒸煮的蒸煮锅的异同点？（从结构和作用上）

[单选题]加热炉炉管蒸煮前进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A .直接排向大气，但排放口位置要高B .直接排向放空气火炬系统C .直接排向主火炬系统D .排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油

[单选题]加热炉炉管蒸煮时进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（）。A . （A）直接排向大气，但排放口位置要高B . （B）直接排向放空气火炬系统C . （C）直接排向主火炬系统D . （D）排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油

[填空题] 蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。

[多选题] 管线设备蒸煮的目的是（）。A . 去除设备中残存的有机物B . 为动火检修做好安全准备工作C . 预防设备中生成过多的聚合物D . 检查设备是否有泄漏的地方

[单选题]白土塔蒸煮时，其蒸煮蒸汽应排向（）。A .主火炬系统B .排放气火炬系统C .高空放大气D .没有具体要求

[填空题] 柱式连续粉浆蒸煮设备：（）、蒸煮柱、、分离器、（）。

[单选题]调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。A .70℃~80℃B .80℃~90℃C .90℃~100℃