[单选题]
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A .去除鸡蛋中的部分腥味
B .去除蛋液中的部分水分
C .去除蛋液中的不良物质
D .使蛋液浓度增加
参考答案与解析：
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在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
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[单选题]在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A .首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B .黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C .将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D .将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
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是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
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[试题]是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A．油蛋糖调制法B．油面调制法C．油糖调制法D．油蛋调制法
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（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
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[单选题]（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A .油蛋糖调制法B .油面调制法C .油糖调制法D .油蛋调制法
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在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
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[判断题] 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A . 正确B . 错误
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新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
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[单选题]新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。A .卵磷脂B .纤维素C .脑磷脂D .醇磷脂
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鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）
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[判断题] 鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）A . 正确B . 错误
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鸡蛋：蛋清：蛋黄（ ）
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[单选题]鸡蛋：蛋清：蛋黄（ ）A.水：氢气：氧气B.蜜蜂：蜂蜜：蜂巢C.汽车：车轮：车窗D.咖啡杯：勺子：托盘
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