[多选题]
餐饮菜肴在加工过程中的控制包括有（ ）。
A.加工数量
B.配份
C.加工质量
D.烹饪
E.加工净料率
参考答案与解析：
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在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
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[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A .果味鱼片B .水晶虾仁C .京酱肉丝D .蒜泥白肉
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减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食品中毒，关键在加工、保存、销售菜肴食品的过程
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[单选题]减少或完全杜绝餐饮业在经营中引发的食品中毒，关键在加工、保存、销售菜肴食品的过程中做好预防工作，把食品中毒的预防工作放在首位的人员是（）。A . 餐厅服务员B . 厨房工作人员C . 管理人员D . 采购人员
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曲轴加工过程中不包括（）
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[单选题]曲轴加工过程中不包括（）A.磨削加工B.渗氮处理C.淬火处理D.镀铬处理
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负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）
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[单选题]负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）A.管事部B.厨房部C.餐厅服务部D.后勤部
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负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）
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[单选题]负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）A.管事部B.厨房部C.餐厅服务部D.后勤部
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负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）
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[单选题]负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）A.管事部B.厨房部C.餐厅服务部D.后勤部
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负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）
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[单选题]负责菜肴、电信等烹饪加工任务的餐饮企业的（）A.管事部B.厨房部C.餐厅服务部D.后勤部
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加工过程中的安装误差包括（）。
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[多选题] 加工过程中的安装误差包括（）。A . 定位误差B . 夹紧误差C . 装刀误差D . 夹具制造误差E . 测量误差
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在产地加工过程中，不宜水洗处理的药材有（ ）。
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[多选题]在产地加工过程中，不宜水洗处理的药材有（ ）。A.细辛B.苦参C.防己D.木香E.薄荷
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在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
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[单选题]在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。A .葱烧海参B .葱烧牛肉C .回锅肉D .清炒虾仁
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