制作清汤的火候要求是()。

A．旺火烧开转入小火

B．旺火烧开转入中火

C．旺火烧开转中火，后小火

D．始终用小火

[判断题] 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。A . 正确B . 错误

[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A . 小火B . 大火C . 旺火D . 急慢火

[单选题]酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A .糖B .盐C .醋D .碱

[判断题] 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A . 正确B . 错误

[单选题]高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。A . 沸腾B . 滚动C . 翻滚D . 平静

[判断题] 闸板阀闸板冻死时，应用明火烧开。A . 正确B . 错误

[单选题]顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。A . 中火B . 大火C . 旺火D . 微火

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯