[试题]是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A．果冻B．泡夫C．苏夫力D．木司
[主观题]圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。A．调制工艺B．成型工艺C．成熟工艺D．装饰工艺
[主观题]类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A．清蛋糕B．混酥C．蛋清D．圣诞节
[主观题]蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。A．成本低廉B．高档C．精美D．便于携带
[试题]饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、()等。A．蛋黄类饼干B．干果类饼干C．花色饼干D．圣诞饼干
[主观题]裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A．黄油酱裱型B．鲜奶油裱型C．糠粉酱裱型D．巧克力裱型
[试题]采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A．生面糊挤法B．生面坯挤法C．裱花嘴子挤法D．油纸卷挤法
[试题]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。A．10～12分钟以内B．15～18分钟以内C．20～25分钟以内D．30～50分钟以内
[试题]圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是( )，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A．装饰工艺B．成熟工艺C．调制工艺D．成型工艺
[试题]清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A．成型手法B．表面装饰C．原料使用量D．搅拌原料的次序
[主观题]如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。A．形状和柔软性B．口味和特性C．风味和形状D．口味和柔软性
[主观题]制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A．光亮、平滑B．细腻、柔软C．形态完整D．薄厚均匀
[试题]泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。A．蛋液B．油脂C．胶液D．芝麻
[试题]所谓暖色、指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。A．棕B．绿C．紫D．橙
[主观题]制作巧克力木司时，应将巧克力( )。A．溶化后与其他配料混合B．直接与其他配料混合C．与奶油一起打发D．溶化后与奶油一起混合
[主观题]巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。A．混酥类B．清蛋糕类C．蛋清类D．圣诞节类
[试题]在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。A．华丽B．活泼C．精致D．淡雅
[主观题]原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。判断对错此题为判断题(对，错)。
[主观题]泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。判断对错此题为判断题(对，错)。
[试题]木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。A．盐B．面粉C．结力D．黄油
[试题]沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A．挂面B．淋C．裱D．拼摆
[试题]采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。A．清酥面坯B．排C．清蛋糕D．油脂蛋糕
[试题]泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A．调制B．成熟C．成型D．装饰