高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。

[单选题]顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。A . 中火B . 大火C . 旺火D . 微火

[单选题]制作清汤的火候要求是()。A．旺火烧开转入小火B．旺火烧开转入中火C．旺火烧开转中火，后小火D．始终用小火

[判断题] 煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。A . 正确B . 错误

[填空题] 高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

[单选题]熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A . 微火B . 小火C . 中火D . 大火

[单选题]高级清汤的制汤要求之一是掌握三个制汤程序，它包括煮汤、（）、清汤。A.加料B.滚汤C.吊汤D.加盐

[单选题]用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A . 鸡腿茸B . 鸡脯茸C . 鱼肉茸D . 牛肉茸

[单选题]吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。A . 浮油B . 蛋白质C . 维生素D . 矿物质

[主观题]高级清汤又叫()。A．上汤B．好汤C．燕菜汤D．白汤

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯