制好的汤汁要()。

A．一次用完

B．注意保鲜

C．立即使用

D．注意存放

[单选题]制得高级荤汤时，制得的的汤汁一般是汤料的（）。A . 1~1.5倍B . 3倍以上C . 5倍以上D . 6倍以上

[问答题] 清制汤汁原理的作用是什么？（4分）

[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。A . 完全蛋白质B . 胶原蛋白质C . 同源蛋白质D . 活性蛋白

[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清

[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A . 水解作用B . 氧化作用C . 凝固作用D . 脂化件用

[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A .加热出丝B .加热熔化C .加热黏稠D .加热粘黏

[单选题]用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同源蛋白质D .活性蛋白质

[单选题]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A . 凝固B . 水合C . 水解D . 水化

[多选题] 汤汁的分类方法（）。A . 按烹饪原料的性质划分B . 按火力大小划分C . 按汤汁的味型划分D . 按汤汁的色泽划分E . 按制汤的工艺方法划分