焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A . 复炸B . 中火炸C . 旺火速炸D . 小火浸炸

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A . 流芡B . 油汁芡C . 水汁芡D . 兑汁芡

[单选题]清炸是一种旺火热油而不（）的炸法。A . 调味B . 切配C . 挂糊D . 过油

[判断题] 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。A . 正确B . 错误

[单选题]焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。A . 外脆内嫩B . 干香酥脆C . 外酥内嫩D . 外柔内嫩

[单选题]焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。A . 香菜B . 芹菜C . 油菜D . 蒜苗

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[单选题]炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A . 110℃B . 130℃C . 150℃D . 170℃

[单选题]炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A . 120℃B . 130℃C . 150℃D . 160℃

[单选题]（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A . 水粉糊B . 蛋粉糊C . 脆浆糊D . 蛋清糊