[单选题]关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A.分清熬与浓熬两种熬法B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D.清汤的质量标准是：汤清
[判断题]烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（）A.对B.错
[多选题]冷菜造型工艺的基本原则是（）。A.食用为主B.讲究艺术C.装饰造型为辅D.安全卫生E.食品雕刻
[单选题]饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。A.毛料B.净料C.主料D.食料
[单选题]鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为（）。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼
[多选题]水在人体中的生理功能是（）。A.构成肌体组织B.帮助肌体代谢C.起润滑作用D.调节体温E.使皮肤柔软、有伸缩性
[多选题]（）属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块
[多选题]易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类
[单选题]西门塔尔牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.西班牙
[判断题]脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.对B.错
[单选题]菜点价格是根据菜点成本和（）来制定的。A.销售利润B.成本率C.净料率D.毛利率
[判断题]只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（）A.对B.错
[单选题]上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。A.溶
[单选题]烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡
[单选题]以下关于芡色的讨论，正确的是（）。A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由
[单选题]关于烩的工艺，（）是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉
[单选题]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.
[判断题]由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.对B.错
[判断题]用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择（）A.对B.错
[判断题]琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.对B.错
[单选题]除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A.烹调工艺B.营养卫生C.食品卫生D.整齐美观
[判断题]在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。（）A.对B.错
[单选题]衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识
[判断题]烹调技法是烹制工艺的一般方法（）A.对B.错
[多选题]油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程
[单选题]食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D
[单选题]初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼
[判断题]厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）A.对B.错
[单选题]动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火
[多选题]畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织