（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

[判断题]贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败依然在进行。A.对B.错

[判断题]贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A.对B.错

[判断题]贮存在-18°C冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。A.对B.错

[问答题] 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。

[判断题] 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。A . 正确B . 错误

[名词解释] 羰胺反应食品中的还原糖

[单选题]食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A . 维生素B . 淀粉C . 赖氨酸D . 脂类

[问答题] 氧化反应怎样引起食品变质？

[问答题] 试论述焦糖化反应与羰氨反应反应有何不同？试论述它们在营养学和食品加工中的特点。

[主观题]油脂食品的主要卫生问题是脂肪酸败。（ ）