腌制是用（）、（）、（）、（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。

[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）A . 正确B . 错误

[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）A . 正确B . 错误

[单选题]在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。A .定性调味B .辅助调味C .基本调味D .调味

[单选题]火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。A . 后腿B . 前腿C . 后爪D . 前爪

[填空题] 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。

[问答题] 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。

[问答题] 什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？

[多选题] 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）A . 过滤B . 离心C . 加热处理D . 浓缩E . 均质

[单选题]（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A .抗坏血酸B .磷酸盐C .硝酸盐D .发色剂

[单选题]穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A . 下面B . 上面C . 空隙处D . 左面