要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

[判断题] 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。A . 正确B . 错误

[判断题] 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。A . 正确B . 错误

[多选题] 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A . 中火B . 慢火C . 小火D . 微火

[主观题]掌握火候的方法有哪些?

[问答题] 掌握火候的方法有哪些？

[单选题]端送火候菜肴或急物品时，应用（）A . 碎步B . 常步C . 巧步D . 疾步

[单选题]端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。A .碎步B .常步C .巧步D .疾步

[单选题]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A .微沸B .沸腾C .近沸D .温热

[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A．原料上浆挂糊B．菜肴勾芡C．菜肴调味D．干货涨发

[单选题]保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发