中餐烹饪技术题库

[名词解释] 夹入法：

[名词解释] 叠合法：

[名词解释] 盐发：

[名词解释] 油发：

[名词解释] 肉糜：

[名词解释] 卷入法：

[名词解释] 滚粘法：

[名词解释] 刀工：

[名词解释] 填馅法：

[名词解释] 拍粉：

[名词解释] 剞花：

[名词解释] 生物膨松剂

[判断题] 在日本主要供应的快餐是盒饭。（）A . 正确B . 错误

[单选题]菊花型花刀深度为原料的（）。A . 2/3B . 3/4C . 1/2D . 4/5

[名词解释] 挂糊：

[填空题] 鸡油脂色（）味香，适用于（）的调味。

[单选题]糖醋鱼所用的芡汁是（）A . 米汤芡B . 玻璃芡C . 熘芡D . 利芡

[问答题] 单一菜肴组配工艺的作用是什么

[填空题] 常见浆液有（）、（）、（）

[单选题]最适合制作汤的鸡是（）A .大公鸡B .老母鸡C .肉鸡D .笋鸡

[判断题] 清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法A . 正确B . 错误

[填空题] 用（）制成的肉茸成为红臊。

[填空题] 菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

[名词解释] 预熟处理：

[名词解释] 辐射：

[单选题]在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A .火发B .油发C .水发

[判断题] 筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。A . 正确B . 错误

[填空题] 淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（）、（）、（）、（）

[填空题] 果品是（）和（）（）（）的统放

[名词解释] 炒：