由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

[单选题]面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。A . 10-15分钟B . 1小时C . 2小时D . 3小时

[单选题]面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A . 油脂B . 面粉C . 糖D . 淀粉

[单选题]面筋吸水量为干蛋白质的（）A .80—120%B .100—120%C .120—180%D .180—200%

[填空题] 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。

[主观题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A．溶胀作用B．变性作用C．离浆作用D．凝固作用

[单选题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A .溶胀作用B .变性作用C .离浆作用D .凝固作用

[问答题] 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

[问答题] 面筋性蛋白质

[判断题] 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A . 正确B . 错误

[单选题]大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A . 麦谷蛋白B . 麦清蛋白C . 谷胶蛋白D . 球蛋白