[单选题]奶油空心饼外壳太厚是因（）A . 蛋的用量太多B . 蛋的用量不足C . 面糊温度太高D . 面糊温度太低
[单选题]烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A . 面粉筋度太低B . 面糊搅拌不足C . 烤焙不足D . 塔塔粉用量不足
[单选题]可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）A . 选用面筋较强的面粉B . 烤炉时间避免过久C . 烤盘擦油D . 减少配方中的用油量
[单选题]煮牛奶布丁馅产生结粒原因为（）A . 炉火太大B . 炉火太小C . 粉与水拌不均匀D . 粉类太少
[单选题]派皮坚韧不酥的原因为（）A . 派馅装盘时热B . 面团拌合太久C . 烘烤时间不够D . 油脂用量太多
[单选题]蛋糕切开后，底部有水线，是因配方中（）A . 水量少B . 水量多C . 发粉多D . 蛋量少
[单选题]当您发现蛋糕底部有一层生的面糊，可能是（）A . 油太多B . 水分过多C . 水分不足D . 面粉过多
[单选题]制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部分小苏打代替发粉，其用量为可可粉用量之（）A . 2%B . 7%C . 10%D . 15%
[单选题]下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（）A . 甜面包B . 丹麦面包C . 硬式面包D . 葡萄干面包.
[单选题]下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂（）A . 海绵蛋糕B . 重奶油蛋糕C . 轻奶油蛋糕D . 天使蛋糕
[单选题]煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）A . 与水一道加入B . 与玉米淀粉拌匀加入C . 糖水部分煮沸后加入D . 待馅煮好后加入拌匀
[单选题]烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A . 体积大B . 表皮颜色深C . 烘焙损耗小D . 表皮颜色浅
[单选题]低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）A . 面粉、油脂拌合法案B . 糖、油拌合法C . 两步拌合法D . 糖水拌合法
[单选题]蛋糕表面有白色斑点是因（）A . 糖的颗粒太粗B . 糖的颗粒太细C . 蛋的用量太多D . 发粉用量不足
[单选题]酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）A . 高B . 少C . 相等D . 视情况而定
[单选题]烘焙产品底部有黑色斑点，其原因是（）A . 烤盘不干净B . 配方内的糖太少C . 烤炉温度不均匀D . 烤盘擦油太多
[单选题]下列哪种因素会影响面包搅拌时间（）A . 搅拌速度不同B . 配方不同C . 搅拌机型式不同D . 以上皆是
[单选题]小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）A . 越软B . 越硬C . 不影响D . 不一定
[单选题]蛋糕配方中，如韧性原料太多，出炉后的蛋糕外表（）A . 较正常色深B . 表皮厚易脱落C . 较正常色浅D . 与正常相似
[单选题]软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）A . 松软B . 脆酥C . 硬脆D . 酥硬
[单选题]松饼烤焙时烤炉宜选用（）A . 热风炉B . 普通炉C . 蒸气炉D . 隧道炉
[单选题]理想的海绵蛋糕面糊比重为（）A . 0.46B . 0.56C . 0.66D . 0.76
[单选题]以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）A . 32℃B . 42℃C . 52℃D . 62℃
[单选题]面团整型时，如经过两道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为（）A . 6：1B . 4：1C . 2：1D . 1：1
[单选题]吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A . 材料的糖量过多B . 烤炉温度太高C . 烤焙时间太久D . 基本发酵过小
[单选题]制作天使蛋糕拟降低蛋白质之韧性，可增加（）A . 蛋白量B . 面粉量C . 糖量变D . 盐量
[单选题]烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A . 体积不变B . 底部颜色深C . 表皮颜色浅D . 组织细致
[单选题]法国面包的风味是由于（）A . 配方内添加香料B . 添加适当的改良剂C . 自然发酵的效果D . 配方内不含糖的关系
[单选题]下列哪一项非面包滚圆的目的（）A . 松弛面筋使面团易整型B . 使面团表面光滑不易黏手C . 使面团易于保住二氧化碳D . 使气体均匀分布
[单选题]搅拌中种面团时为控制理想温度为25℃，下列何者为宜（）A . 搅拌时间延长B . 水温提高C . 搅拌时间约3～5分钟D . 用高速搅拌