[单选题]为使熏烟中含有相对较少的苯并芘，一般认为使用（）的生烟温度较为合理。A . 400℃～1000℃B . 400℃～600℃C . 600℃～1000℃D . 低于400℃
[多选题] 免费营业推广手段有（）。A .免费提供纪念品B .免费提供产品C .发放折价券D . D.发放现金代用券
[问答题] 营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别是什么。
[问答题] 鲜鱼腐败后呈现哪些变质特征？
[单选题]生的、腌制的、熏制的鱼类容易被（）感染。A . 阔节裂头绦虫B . 裂头蚴C . 旋毛形线虫D . 囊尾蚴
[单选题]调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A .3：7B .7：3C .9：1D .1：9
[单选题]属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B .扒C .烩D .炒
[单选题]将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A .扣B .排C .藏D .贴
[单选题]肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A .前腿肉B .后腿肉C .胸脯肉D .肋条肉
[单选题]下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A .文思豆腐B .文楼涨蛋C .京都排骨D .辣子鸡丁
[单选题]制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。A .1：2B .1：4C .1：6D .1：8
[单选题]下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A .咸鲜味B .糖醋味C .陈皮味D .荔枝味
[单选题]秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A .蒸制菜肴B .脆熘菜肴C .烧制菜肴D .炖制菜肴
[单选题]软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A .切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘B .选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘C .切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘D .选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
[单选题]单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。A .香醋B .冰糖C .蜂蜜D .味精
[单选题]冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A .熘B .炸C .蒸D .卤
[单选题]在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A .脆皮糊B .水分糊C .蛋泡糊D .蜂巢糊
[单选题]一般情况下，豆油的沸点为（）。A .150℃B .190℃C .230℃D .270℃
[单选题]鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A .草鱼头B .鳊鱼头C .鲭鱼头D .鳙鱼头
[单选题]传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A .泥烤B .面烤C .炙烤D .电烤
[单选题]“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A .长形条B .圆形球C .方形块D .菱形片
[单选题]茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A .咖喱鸡丝B .红扒海参C .鸡粥鲍鱼D .干烧鳊鱼
[单选题]依据调味不同，烧法可分为（）。A .红烧和白烧B .葱烧和酱烧C .红烧和酱烧D .白烧和葱烧
[单选题]挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A .打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B .掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C .打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D .打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
[单选题]烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A .蛋泡糊B .全蛋糊C .水粉糊D .啤酒糊
[单选题]调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。A .芝麻酱B .香辣酱C .豆瓣酱D .海鲜酱
[单选题]适合于冷水锅焯水的原料是（）。A .猪肺B .鸡肉C .西芹D .青菜
[单选题]鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A .鱼鳃B .鱼鳍C .鱼头D .鱼鳞
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A .相同量B .2～3倍C .4～5倍D .6～7倍
[单选题]制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A .足汽速蒸B .足汽缓蒸C .放汽速蒸D .放汽缓蒸