面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。

[填空题] 面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。

[单选题]在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。A．全麦面粉B．高筋面粉C．标准面粉D．富强面粉

[单选题]（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。A . 1％B . 1.5％C . 2％D . 2.5％

[判断题] 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。A . 正确B . 错误

[主观题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A．溶胀作用B．变性作用C．离浆作用D．凝固作用

[单选题]面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A .溶胀作用B .变性作用C .离浆作用D .凝固作用

[单选题]面粉的蛋白质成分中缺乏（）A . 丙苯胺酸B . 离胺酸C . 麸胺酸D . 半胱胺酸，因此必须添加奶粉

[填空题] 面粉中的蛋白质主要是（）和（）。

[填空题] 面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。

[判断题] 做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。A . 正确B . 错误