[试题]立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A．最大B．最多C．最好D．最差
[试题]构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A．10B．20C．40D．30
[主观题]维生素C具有抗()的作用。A．坏血病B．肝炎C．癌D．心脏病
[主观题]糖是由()三种元素组成的。A．碳、氢、氧B．氮、氢、氧C．氯、氢、氧D．氟、氢、氧
[试题]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。A．原料B．组织C．细胞D．结构
[试题]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。A．60 ℃B．70 ℃C．80 ℃D．90 ℃
[试题]在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A．价格B．数量C．高低D．质量
[试题]直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A．50～60 mmB．60～70 mmC．70～80 mmD．80～90 mm
[主观题]成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A．1 kcalB．2 kcalC．3 kcalD．4 kcal
[试题]《饮膳正要》为()一部饮食专著。A．清代B．元代C．唐代D．明代
[试题]食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。A．西瓜B．土豆C．南瓜D．萝卜
[试题]盐发对原料的含水量要求()。A．较严格B．不严格C．很严格D．很低
[主观题]原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A．失水B．浸水C．泡水D．入水
[试题]在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A．脂溶性维生素CB．脂溶性维生素BC．脂溶性维生素D．脂溶性维生素F
[试题]西瓜灯属于()雕刻。A．立体B．平面C．凹雕D．镂空
[主观题]脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A．一倍B．三倍C．五倍D．八倍
[试题]平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。A．主料B．配料C．围边D．搭配
[试题]浮雕图案向外凸的称为()。A．平雕B．雕刻C．浅雕D．凸雕
[试题]不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A．维生素B．蛋白质C．脂肪D．糖类
[试题]根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A．二B．三C．四D．五
[主观题]立体小花雕主要用于菜肴的()等。A．围边、点缀B．搭配C．成本D．组合
[试题]我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A．五个B．六个C．七个D．八个
[主观题]在原料的采购中，应尽量节约采购( )。A．费用B．数量C．成本D．时间
[试题]轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。A．30～40 kcalB．35～40 kcalC．40～45 kcalD．45～50 kcal
[主观题]食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A．湿布包盖法B．冷冻保鲜法C．沾水保存法D．药水保管法
[试题]蔬菜应占膳食比重的()。A．39%B．40%C．42%D．41%
[主观题]组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A．零雕整装B．组合C．整雕D．平雕整装
[试题]薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A．精神B．风格C．意识D．菜点
[试题]动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。A．维生素B．蛋白质C．营养素D．无机盐
[主观题]适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A．油发B．火发C．水发D．碱发