[试题]在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A．维生素B．蛋白质C．碳水化合物D．矿物质
[主观题]川菜以()、递增式调味方法为长见。A．多层次B．多口味C．多品种D．多阶段
[主观题]制汤时原料应()下入足量的冷水中。A．一次性B．多次C．先后D．分别
[主观题]制汤时原料需先进行()。A．焯水处理B．走红处理C．过油D．调味
[试题]菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A．涮羊肉B．抓炒里脊C．糖醋鱼D．白肉血肠
[试题]“toasted bread”的意思是()。A．庆贺蛋糕B．烤面包C．热面包D．制作面包
[试题]在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A．汤B．主料C．菜肴D．原料
[主观题]加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A．出材率B．成本率C．损耗率D．毛利率
[主观题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A．稀薄、黏性差，无法保持气体B．粘稠，搅拌时不易带入空气C．稀薄、弹性差，无法膨胀D．黏性大、不易打起泡
[试题]装饰造型类制品具有()和欣赏双重价值。A．营养B．卫生C．食用D．美观
[主观题]对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A．较差B．一般C．较好D．特殊
[试题]将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A．走盘B．装盘C．出盘D．码盘
[试题]对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A．葡萄糖B．半乳糖C．纤维素D．蔗糖
[试题]冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A．时间B．口味C．营养D．季节
[试题]为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A．1～ 5.5%B．6～12%C．13～13.5%D．10～15%
[试题]“add flour”是指()。A．加入糖B．加入面粉C．冷冻面粉D．搅拌面粉
[试题]如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A．与宴会风格相适应B．与甜点特点相适应C．客人喜欢D．客人用餐时方便、舒适
[主观题]面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A．不使面包吹风B．保持湿润空气流动C．不使面包曝露在空气中D．加大醒发间的湿度
[试题]()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A．蔗糖B．淀粉C．果胶D．面粉
[主观题]冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A．色彩B．质量C．造型D．形状
[主观题]“奶油”用英文表示为()。A．butterB．sugerC．plant oilD．oil
[试题]异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A．高级B．高档C．特别D．特殊
[试题]热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A．一部分B．特殊C．旅游D．大多数
[试题]选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A．色艳、体轻B．色艳、体大C．色艳、体小D．色艳、体美
[主观题]选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A．形状B．口味C．大小D．色泽
[试题]形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A．表现B．表达C．表象D．表和
[主观题]冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。A．高潮B．高峰C．展示D．体现
[试题]菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。A．二B．三C．四D．五
[主观题]通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A．堵塞B．停转C．大噪声D．漏油