[多选题]根据在菜肴中的地位和作用不同，原料可以分为（）。A.主料B.配料C.调料D.装饰料E.动物原料
[多选题]制作菜品“樟茶鸭子”可运用的前期热处理方法是（）。A.水焯B.蒸制C.熏制D.油炸E.油滑
[判断题]蚶子是一种双壳类瓣腮纲海洋性软体动物。（）A.对B.错
[单选题]走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热
[多选题]主要以水为传热媒介的烹调方法是（）。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制
[单选题]膳食中缺碘，人可患（）。A.贫血症B.鸡胸症C.妄想症D.甲状腺肿大症
[判断题]用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。（）A.对B.错
[单选题]搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。A.手指B.手心C.掌根
[判断题]酱油的生白现象一般不降低产品的卫生质量。（）A.对B.错
[判断题]绞肉机有手动和电动两种。（）A.对B.错
[多选题]厨房安全技术主要有（）。A.厨房设备安全技术B.烹调安全技术C.基础安全技术D.设备布局安全技术E.压力容器安全技术
[判断题]油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。（）A.对B.错
[判断题]水粉糊一般是由水、面粉、鸡蛋、食盐、料酒和淀粉调制而成。（）A.对B.错
[单选题]下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。A.-5～0℃B.10～15℃C.0～20℃D.0～4℃
[判断题]辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。（）A.对B.错
[判断题]根据调料投放的时序不同，菜肴的调味方法主要有基础调味、定型调味和辅助调味。（）A.对B.错
[单选题]在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A.烹饪B.烹调C.料理D.火候
[判断题]根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。（）A.对B.错
[多选题]成本可以为企业的（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本
[单选题]刀工的基本作用之一是使菜品（）。A.增进营养B.杀菌消毒C.利于吸收D.增进美观
[判断题]因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。（）A.对B.错
[单选题]用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（）。A.使馅成熟B.使馅变软C.去掉异味D.保持绿色
[多选题]适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（）。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡
[判断题]对整条鳗鱼进行出肉加工一般是从腹部进行剖口。（）A.对B.错
[判断题]蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。（）A.对B.错
[多选题]适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。A.萝卜B.黄瓜C.猪腰D.墨鱼E.鸭肝
[单选题]燃烧中的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火
[多选题]牛肌肉组织米龙部位的别称叫做（）。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉
[多选题]属于优质肉用鸡的鸡种是（）。A.清远三黄鸡B.九斤黄鸡C.海南文昌鸡D.来航鸡E.狼山黑鸡
[单选题]下列刀法中，不属于直刀法的是（）。A.平刀法B.推切C.拉切D.锯切