[判断题]历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）A.对B.错
[单选题]先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量
[判断题]未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。（）A.对B.错
[单选题]下列选项中（）不是食物中毒的特点。A.潜伏期短而集中B.突然性强C.集体爆发性强D.人与人之间会直接传染
[判断题]烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）A.对B.错
[判断题]清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（）A.对B.错
[判断题]在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。（）A.对B.错
[判断题]贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。（）A.对B.错
[多选题]在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）。A.温度B.澄清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度
[判断题]食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（）A.对B.错
[判断题]蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。（）A.对B.错
[单选题]清蒸方法中（）是正确的。A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水
[多选题]适宜调制凝结冻汁菜点的原料是（）。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉
[单选题]属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A.莴笋B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝
[判断题]在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（）A.对B.错
[判断题]根据原料熏制的生熟程度不同，冷菜熏制方法有生熏和熟熏之分。（）A.对B.错
[单选题]净料成本单位核算可分为（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鲜料
[多选题]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的（）作用。A.缓解酸味的刺激B.降低咸味C.缓解辣味的刺激D.减弱油腻滋味E.复合美味
[判断题]原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。（）A.对B.错
[单选题]不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D.冷藏原料
[多选题]直接安全技术的主要措施是（）。A.警示标志B.加工工艺C.操作方法D.生产加工设备的设计制造E.压力容器的过压保护装置
[单选题]用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A.形状整齐B.外焦里嫩C.汤汁浓稠D.色泽洁白
[单选题]下列用电保护的基本措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保护器
[判断题]色度、色相比较接近的色是对比色。（）A.对B.错
[单选题]习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇
[判断题]麻鸭是我国典型的肉蛋兼用鸭类品种。（）A.对B.错
[单选题]辣酱油中的主要沉淀物是（）。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉
[判断题]搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口处越小越好。（）A.对B.错
[判断题]中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。（）A.对B.错
[单选题]欧士坦牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.荷兰