风味化学题库

[名词解释] 检出阈值

[填空题] 典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。

[判断题] 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。A . 正确B . 错误

[单选题]加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（）。A . 丁香酚B . 麦芽酚C . 乙醇D . 茴香脑

[判断题] 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。A . 正确B . 错误

[判断题] 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。A . 正确B . 错误

[问答题] 影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

[单选题]具有苦杏仁香气的是（）。A . 苯甲醛B . 桂皮醛C . 茴香脑D . 柠檬醛

[单选题]具有蒜臭气的是（）。A . 丁酸B . 硫甘酸C . 三甲胺D . 六氢吡啶

[名词解释] 风味物质

[单选题]味精是（）。A . L-谷氨酸B . D-谷氨酸C . L-谷氨酸一钠D . L-谷氨酸二钠

[判断题] 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。A . 正确B . 错误

[判断题] 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。A . 正确B . 错误

[判断题] 做菜时，最好在菜快好时再加入味精。（）A . 正确B . 错误

[单选题]味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是（）A . 3.2B . 6C . 7D . >7

[判断题] 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。A . 正确B . 错误

[填空题] 香气值是呈香物质的浓度与它的（）之比。

[单选题]肉香和鲜味成分是（）A .肌苷B .肌苷酸C .组氨酸D .赖氨酸

[单选题]具有腥臭气味的是（）。A . 硫甘醇B . 三甲胺C . δ-氨基戊醛D . 六氢吡啶

[填空题] 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用（）和（）混合制成低Na盐。

[问答题] 解释题：0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口

[填空题] 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）和（）

[判断题] 所有的甜味剂都是无营养价值的。（）A . 正确B . 错误

[问答题] 味感产生的基本途径是什么？

[填空题] 淡水鱼气味主要成分是（），海藻香气主体成分是（）。

[判断题] 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。A . 正确B . 错误

[判断题] 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。A . 正确B . 错误

[判断题] 空间位阻学说可以解释呈甜机理。（）A . 正确B . 错误

[填空题] 食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。

[填空题] 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的（）。