北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。

[单选题]讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色的菜系是（　）。A.淮扬菜B.粤菜C.鲁菜D.川菜

[试题]北京菜精于选料，讲究()。A．食补B．时令C．实际D．实惠

[多选题] 北京菜擅长烹制（）为原料的菜肴。A . 山珍B . 海味C . 羊肉D . 猪肉

[单选题]下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A .油泡双脆B .大良炒牛奶C .韭黄炒鸡丝D .腰果鸡丁

[主观题]味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。(判断题)

[判断题] 味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。A . 正确B . 错误

[填空题] 当菜肴溶液的PH在（）时，味精的星鲜效果最好。

[单选题]制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。A . 淡而不薄B . 咸而不淡C . 香鲜醇厚D . 甜而不咸

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。A . 流芡B . 油汁芡C . 水汁芡D . 兑汁芡

[单选题]下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。A .油泡双脆B .大良炒牛奶C .韭黄炒鸡丝D .腰果鸡丁