A.糊化
B.产生黏性
C.产生筋力
D.焦化
[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。A .层次不清B .不松软C .不膨胀D .抽缩变小
[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A .蛋糕面粉B .全麦面粉C .低筋面粉D .高筋面粉
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A .体积太小B .体积膨胀过大C .面坯发生塌陷现象D .面皮发生收缩现象
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A .易揉捏出筋B .易搅拌过度C .不易搅拌均匀D .操作困难,有阻力
[判断题] 清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。A . 正确B . 错误
[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。A .质地较软B .质地软硬C .结构结实D .结构松驰
[单选题]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A .酥面团B .松面团C .热水面团D .油面团
[单选题]西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、()、等。A . 油酥面粉B . 面包面粉C . 蛋糕粉D . 小麦面粉
[单选题]制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯