调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A．酥性面团

B．烫制面团

C．冷水面团

D．发酵面团

[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会（）。A .层次不清B .不松软C .不膨胀D .抽缩变小

[判断题] 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。A . 正确B . 错误

[单选题]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。A .酥面团B .松面团C .热水面团D .油面团

[单选题]当混酥面坯加入面粉后，()搅拌过久，以防面粉产生筋性。A．必须B．切忌C．可以D．应该

[单选题]能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。A .蛋糕面粉B .全麦面粉C .低筋面粉D .高筋面粉

[单选题]调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A .快速B .慢速C .急速D .中速

[单选题]清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。A .淀粉B .脂肪C .湿面筋D .蛋白质

[单选题]西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团()，成品层次不清，起发不大。A．糊化B．产生黏性C．产生筋力D．焦化

[判断题] 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。A . 正确B . 错误

[单选题]制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A．面包B．清酥C．混酥D．慕斯