在制作鱼肉馅心时，要选用( )的鱼种。

A．肉老、质厚、刺少

B．肉老、皮厚、次少

C．肉嫩、质厚、刺多

D．肉嫩、质厚、刺少

[填空题] 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

[判断题] 用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。A . 正确B . 错误

[判断题]用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。（）A.对B.错

[单选题]制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为（）。A .肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%B .肥肉占10～20%，瘦肉占80～90%C .肥肉占50%，瘦肉占50%D .肥肉占60%，瘦肉占40%

[单选题]制作肉馅前要先将五花肉去掉（），清洗干净，晾干水分。A .骨头B .肥膘C .白筋D .瘦肉

[判断题]制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（）A.对B.错

[单选题]制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）A . 瘦肉较多的后腿肉B . 肌间脂肪较密肌束较细的肉C . 脂肪与瘦肉均衡的肋条D . 筋腱较多的腿肉

[单选题]馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A .口味B .制作方法C .熟制方法D .原料

[单选题]优质鱼种在密集时（）。A .头向上、顶水B .头向下、顶水C .头向上、顺水D .头向下，顺水

[单选题]由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。A . 油B . 水或皮冻C . 面粉D . 糖