A.酶
B.羰氨
C.醌
D.酚
[单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化
[单选题]儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成()。A .醛B .醌C .邻二酚类D .一元酚类
[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或(),底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
[判断题] 褐变是植物离体组织中的多酚氧化酶被激活造成的。A . 正确B . 错误
[填空题] 目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是()或(),底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质
[试题]在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。A.西瓜B.苹果C.橘子D.柠檬
[单选题]在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。A .西瓜B .苹果C .橘子D .柠檬
[判断题] 发酵的基质是多酚类,存在于细胞的液泡中,多酚类氧化酶存在于细胞的原生质中。()A . 正确B . 错误
[单选题]蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A .稀酸或盐水中B .稀碱或盐水中浸泡C .在清水或稀碱中浸泡D .稀酸或稀碱中
[主观题]在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。A.柠檬B.香蕉C.茄子D.土豆