面包面团搅拌的()，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

A．水化阶段

B．结合阶段

C．扩展阶段

D．完成阶段

[试题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。A．有均匀的孔隙B．几乎没有酸酵的空隙C．有比较细腻的网状结构D．有疏松的蜂窝眼

[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A .有均匀的孔隙B .几乎没有酸酵的空隙C .有比较细腻的网状结构D .有疏松的蜂窝眼

[填空题] 在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。

[判断题] 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A . 正确B . 错误

[试题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。A．化学热B．反应热C．摩擦热D．运动热

[判断题] 和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。A . 正确B . 错误

[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的()，可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A．水的用量B．面粉的种类C．面团的温度D．水的温度

[单选题]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A .水的用量B .面粉的种类C .面团的温度D .水的温度

[单选题]在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的（）加入盐。A .1-2分钟B .10-20分钟C .5～6分钟D .30-50分钟

[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A .质地较软B .质地软硬C .结构结实D .结构松驰