A . 正确
B . 错误
[单选题]面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。A.水化阶段B.结合阶段C.扩展阶段D.完成阶段
[试题]如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A.弹性和可塑性B.弹性和延伸性C.柔软性和延伸性D.延伸性和可塑性
[试题]面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。A.化学热B.反应热C.摩擦热D.运动热
[单选题]在面团中的面筋已经扩展,但还未充分扩展或面团搅拌完成前的()加入盐。A .1-2分钟B .10-20分钟C .5~6分钟D .30-50分钟
[判断题] 面团改良剂能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟、改善制品的组织结构。A . 正确B . 错误
[单选题]中种面团搅拌后的主面团温度应为()。A . 32℃B . 35℃C . 20℃D . 26℃
[单选题]下列现象属于面团搅拌过度的是()。A .触摸面团,面团表面光滑、干燥B .触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C .触摸面团,面团过分湿润、粘手D .整个面团显得粗糙,表面不整齐
[单选题]整形中,面团表面要盖上布或塑料布,以免面团()。A .起筋渗油B .柔软光滑C .发酵过度D .表面干皮
[单选题]制作油条面团时煽水的目的是( )。A.增强面团的面筋网B.增加面团的松脆度C.减小成本D.改善成品色泽
[试题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气能力C.提高面团的可塑性D.阻止二氧化硫气体的溢出