酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

[单选题]在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A .盐的用量B .pH值C .水的含量D .储藏温度

[问答题] 果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？

[填空题] 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

[问答题] 如何防止果蔬中的酶促褐变？

[问答题] 果蔬加工中发生褐变有哪几种原因？

[问答题] 果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

[填空题] 果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

[问答题] 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？

[问答题] 果蔬褐变原因及防护措施？

[填空题] 防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。