质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。

[单选题]质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。A . 稀些B . 大些C . 多些D . 稠些

[单选题]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A . 质地B . 多少C . 大小D . 形状

[多选题] 拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。A .面粉B .鸡蛋C .泡打粉D . D.色拉油E .水

[单选题]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。A .分别下锅B .高油温下锅C .先处理后下锅D .一起下锅

[单选题]对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A . 拍粉B . 上浆C . 腌制D . 剞刀

[单选题]划线时（）应稠一些.A . 白色B . 黑色C . 水彩色D . 涂料

[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火

[单选题]菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。A . 多些B . 少些C . 厚些D . 均匀

[判断题] 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。A . 正确B . 错误

[判断题]辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（）A.对B.错