A . 淀粉糊化过度
B . 淀粉的分散作用
C . 淀粉的老化
D . “芡软”泄汁
[单选题]芒硝贮存一定时间后变为粉末的现象是()A .毛茸B .吐丝C .返砂D . D.潮涌E .风化
[单选题]勾芡使汤汁浓稠,既保护了(),又味美可口。A .脂肪B .碳水化合物C .维生素D .营养素
[判断题]施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。()A.对B.错
[判断题]施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。()A.对B.错
[判断题]施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。()A.对B.错
[判断题] 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。A . 正确B . 错误
[单选题]勾芡可使菜肴汤汁里的()等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。A .维生素B .味之素C .纤维素D .矿物质
[判断题] 汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。A . 正确B . 错误
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。A . 紧汁亮油B . 亮油多汁C . 汁薄入味D . 浓汁亮油
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。A . 保温B . 保护C . 保持D . 保证