勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

[单选题]白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。A .清亮B .灰白C .无色D .洁白

[单选题]糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A .加热出丝B .加热熔化C .加热黏稠D .加热粘黏

[单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A . 淀粉糊化过度B . 淀粉的分散作用C . 淀粉的老化D . “芡软”泄汁

[单选题]勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A .理化B .分化C .糊化D .老化

[单选题]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味

[判断题] 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。A . 正确B . 错误

[单选题]大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。A . 质地软糯B . 质地绵软C . 酥糯鲜香D . 质地脆嫩

[单选题]大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。A . 滑嫩B . 软嫩C . 脆嫩D . 绵软

[单选题]安徽沿淮菜菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用（　）佐味和配色。A.辣椒B.九蒜C.小葱D.香菜

[单选题]下列哪味药物既属于芍药汤又属于白头翁汤A.防风B.沙参C.大枣D.黄连E.生姜