使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

[单选题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A .质地较软B .质地软硬C .结构结实D .结构松驰

[试题]使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A．高筋面粉B．中筋面粉C．面团改良剂D．老面团

[判断题] 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。A . 正确B . 错误

[试题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。A．组织细腻B．质地脆硬感C．整体的结实感D．整体结构细密

[单选题]硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A .组织细腻B .质地脆硬感C .整体的结实感D .整体结构细密

[单选题]调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A .快速B .慢速C .急速D .中速

[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。A .面筋质量越小B .添加的水量越少C .基本酸酵时间愈短D .最后酸酵时间愈短

[主观题]调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。A . 正确B . 错误

[单选题]搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。A .调制均匀B .搅拌充分C .和制均匀D .调和均匀