A . 正确
B . 错误
[单选题]当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。A.必须B.切忌C.可以D.应该
[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。A .层次不清B .不松软C .不膨胀D .抽缩变小
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A .易揉捏出筋B .易搅拌过度C .不易搅拌均匀D .操作困难,有阻力
[单选题]制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A .体积太小B .体积膨胀过大C .面坯发生塌陷现象D .面皮发生收缩现象
[主观题]混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。此题为判断题(对,错)。
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。A .不能轻柔快速B .用力太大、过猛C .不能一次性成功D .缓慢切割
[单选题]制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。A.面包B.清酥C.混酥D.慕斯
[单选题]调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团
[试题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉,其中以面筋质含量在( )左右的为佳。A.5%B.10%C.13%D.18%
[试题]制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。A.色泽B.组织结构C.酥松性D.形状