制作肉茸采用的刀法是（）。

[单选题]（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A . 砧剁B . 排剁C . 跟刀剁D . 拍刀剁

[单选题]茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A .小型原料B .大块C .粗条D .球

[单选题]制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。A . 麦穗花刀B . 荔枝花刀C . 鳞毛花刀D . 菊花花刀

[单选题]制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A .菊花花刀B .鳞毛花刀C .麦穗花刀D .绣球花刀

[单选题]制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A . 盐B . 大油C . 葱汁D . 姜汁

[单选题]猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A . 猪瘦肉茸B . 猪肥肉茸C . 猪里脊肉茸D . 猪腿肉茸

[单选题]制作茸胶的最佳温度是（）。A .2℃B .8℃C .15℃D . D.30℃

[填空题] 酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。

[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A . 硬度B . 嫩度C . 韧度D . 色泽

[填空题] 用（）制成的肉茸成为红臊。