什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[名词解释] 肉的持水性

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

[单选题]加热肉的持水性要比生肉（）A .低.B .高.C .一样.D . D.其他

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[名词解释] 持水性

[问答题] 持水性概念？

[判断题] 肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。A . 正确B . 错误

[填空题] 以下几种介质中持水性能最强的是（）.

[判断题] 稻壳与木屑中持水性能最强的是木屑。（）A . 正确B . 错误

[单选题]肉类持水性的高低决定于所含的（）。A . 肌浆蛋白B . 肌红蛋白C . 肌原蛋白D . 胶原蛋白