肉的持水性

[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[单选题]加热肉的持水性要比生肉（）A .低.B .高.C .一样.D . D.其他

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

[填空题] 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[名词解释] 持水性

[名词解释] 肉的保水性

[问答题] 持水性概念？

[单选题]肉类持水性的高低决定于所含的（）。A . 肌浆蛋白B . 肌红蛋白C . 肌原蛋白D . 胶原蛋白

[填空题] 以下几种介质中持水性能最强的是（）.

[问答题] 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是