肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

[问答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

[名词解释] 肉的持水性

[单选题]加热肉的持水性要比生肉（）A .低.B .高.C .一样.D . D.其他

[单选题]在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）A .NANO3B .NANO2C .NACLD .NAHCO3

[填空题] 肉的持水性最低的PH是（）。

[多选题] 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A . 自由水B . 结合水C . 水蒸气的冷凝水D . 肉汤E . 不易流动的水

[问答题] 简述肉在煮制过程中的目的

[填空题] 在肉毒梭菌培养过程中，要（）.

[问答题] 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

[问答题] 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。