肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

[单选题]调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A.20分钟B.30分钟C.45分钟D.55分钟

[单选题]调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。A.20分钟B.30分钟C.45分钟D.55分钟

[单选题]煮制操作时一般要求（ ）。A．只用清水煮B．先用武火后用文火C．煮至内无白心D．煮至辅料汁液被药物吸尽E．趁湿润先切片后干燥

[单选题]锅炉进行碱煮时一般加入的药剂是（）。A . 碳酸钠B . 硫酸钠C . 氯化钠D . 亚硫酸钠

[试题]煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。A．片状B．丝状C．丁状D．橄榄状

[判断题] 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。A . 正确B . 错误

[单选题]火制的方法有( )A．炒B．煮C．炙D．煅E．淬

[问答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

[单选题]制成的肴肉一般在（）存放。A .0～4℃B .5～8℃C .9～12℃D .常温

[单选题]在染后皂煮时，若皂煮过久。染料分子凝聚过大，则一般会引起（）A .皂洗牢度下降B .摩擦牢度下降C .日晒牢度下降