畜产食品工艺学题库

[单选题]有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。A .250ppmB .600ppmC .1000ppm

[单选题]肉的成熟的变化主要是（）过程。A .糖酵解B .核蛋白分解C .蛋白质分解D .脂肪分解

[问答题] 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

[名词解释] 猪大排肌肉

[单选题]（），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。A .自由水B .结合水C .准结合水D .纯水

[单选题]作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。A .碳水化合物B .糖原C .脂肪D .糖原和脂肪

[名词解释] 最大冰晶生成带

[名词解释] 肋腹肉

[单选题]饮食中肉是（）的良好来源。A .磷和钙B .钾和硫C .钠和镁D .磷和铁

[单选题]经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。A .10～4℃B .-1～1℃C .-1～-4℃D .-20℃～-18℃

[单选题]肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。A .脂类与游离磷脂B .谷氨酸和游离嘌呤C .糖原和游离乳酸D .浸出物

[名词解释] 肉的解冻

[填空题] 原料肉的品质评定的内容包括（）。

[单选题]（）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A .肌球蛋白B .肌溶蛋白C .肌动蛋白D .肌原蛋白

[填空题] 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。

[填空题] 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

[填空题] 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。

[单选题]（）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。A .糖原B .脂类C .磷脂D .乳酸

[单选题]有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。A .250ppmB .600ppmC .1000ppm

[填空题] 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

[单选题]肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。A .2～3dB .7～10dC .3～4hD .5～8h

[单选题]肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。A .结合水B .不易流动水C .自由水D .水化水

[单选题]（）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。A .结合水B .准结合水C .自由水D .纯水

[名词解释] SSOP

[名词解释] 臀腿肉

[名词解释] 肉的冷冻

[单选题]（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A .肌细胞B .肌纤维C .肌节D .肌原纤维

[单选题]（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A .结缔组织B .骨组织C .脂肪组织D .肌肉组织

[名词解释] 猪前腿肌肉

[单选题]（）为肉品宰后检验的基本方法。A .实验室化验B .感官检查C .剖检D .感官检查和剖检