食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误

[多选题] 酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要（）。A . 氧气B . 糖C . 甲醇D . 酶

[单选题]糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。A . 时间B . 面筋筋力C . 温度D . 软硬

[单选题]酒的酿造指的是发酵过程，发酵需要糖和酶，在酒精发酵的过程中，每50克糖可产生酒精约（）。A . 25克B . 25.5克C . 50.5克D . 52克

[单选题]根据发酵温度可分为高温发酵、中温发酵、常温发酵。中温发酵工艺在实际中应用较多，原因是（）。A . 产气量大B . 产气率较高C . 消化效率高D . 温度适中

[单选题]厌氧发酵池分为常温发酵，中温发酵和高温发酵，在高温发酵中温度为（）可以达到无害的卫生标准。A . 30—38℃B . 40—50℃C . 50—55℃D . 60—701℃

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[填空题] 蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

[判断题] 低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（）A . 正确B . 错误

[单选题]生物反应器间歇操作，在发酵过程中，不断进行通气（好氧发酵）和为调节发酵液的pH而加入酸碱溶液外，与外界没有其它物料交换。这种培养方式操作简单，是一种最为广泛使用的方式，称之为（）。A . 连续发酵B . 半连续发酵C . 补料分批发酵D . 分批发酵