糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

[判断题] 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A . 正确B . 错误

[填空题] 面团发酵方法有（）；（）；（）。

[单选题]盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性

[单选题]糖能调节()，控制面团的性质。A．吸湿率B．淀粉糊化C．吸水率D．面筋筋力

[单选题]水调面团、发酵面团等有筋力的面团适合（）。A . 摘剂B . 挖剂C . 拉剂D . 切剂

[多选题] 面团发酵的主要产物有（）。A . 酒精B . 水C . 糖D . 乳酸

[单选题]面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A . 增加B . 降低C . 相同D . 低发酵室温而定

[判断题] 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。A . 正确B . 错误

[多选题] 食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）A . 加糖适量加快发酵B . 加糖超量使面团发酵速度减慢C . 加糖适量可增加制品的色彩D . 加糖适量可提高制品甜度

[判断题] 夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。A . 正确B . 错误