层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

[主观题]混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。此题为判断题(对，错)。

[判断题] 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A . 正确B . 错误

[填空题] 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

[单选题]炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A .5、5B .7、3C .6、4

[判断题] 炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。A . 正确B . 错误

[单选题]油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是（）。A . 暗酥B . 明酥C . 半明半暗酥D . 单酥

[单选题]油酥面团适合（）用的成熟方法。A . 煮、炸B . 蒸、煎C . 炸、烤D . 蒸、煮

[单选题]层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。A .略小B .略大C .一样D .多一倍

[单选题]水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A . 落糖B . 不落糖C . 落蛋D . 不落蛋

[填空题] 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。