面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）

[单选题]焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A . 非酶褐变反应B . 糖的脱水反应C . 脂类自动氧化反应D . 酶促褐变反应

[单选题]法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A . 230℃B . 200℃C . 170℃D . 150℃

[单选题]（）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A . 5％B . 6％C . 10％D . 15％

[单选题]烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A . 好吃不黏牙B . 外表光滑漂亮C . 外表皱缩且黏牙D . 表皮很厚

[单选题]50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）A . 上火为主，下火为辅B . 只用上火C . 下火为主，上火为辅D . 只用下火

[单选题]下列哪一种面包，烤焙时间最短（）A . 800公克的带盖吐司B . 450公克的圆顶葡萄干吐司C . 350公克的法国面包D . 90公克包馅的甜面包

[单选题]欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A . 提早B . 延后C . 不便D . 随便

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能A.赖氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸E.色氨酸

[单选题]面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A . 赖氨酸B . 亮氨酸C . 蛋氨酸D . 苏氨酸E . 色氨酸

[单选题]使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A . 使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B . 使用煤气炉，炉温加热上升较慢C . 使用隧道炉，可连续生产，产量较大D . 使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆