派皮坚韧不酥的原因为（）

[单选题]派馅中牛奶布丁过于坚韧其原因为（）A . 烘烤时间太久B . 派皮太厚C . 热煮胶凝程度不够D . 派馅温度太低

[单选题]派皮自模型中取出易破碎原因为（）A . 松弛时间不够B . 配方中油脂含量太少C . 派皮过热自盘中取出D . 烤焙不足

[单选题]派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）A . 高筋面粉B . 低筋面粉C . 玉米粉

[单选题]派皮过度收缩的原因是（）A . 派皮中油脂量太多B . 面粉筋度太弱C . 水份太少D . 揉捏整型过久

[单选题]鸡蛋酥的皮料属于（）。A . 水油面皮B . 酵面皮C . 蛋面皮D . 混酥

[单选题]层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A .开酥时生粉用得太多B .水油面与干油酥比例不适当C .水油面与干油酥软硬不一致D .剂子风干发生结皮现象

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A . 无油汁B . 有水汁C . 有芡汁D . 无汤汁

[单选题]水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。A . 落糖B . 不落糖C . 落蛋D . 不落蛋

[填空题] 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。

[单选题,A2型题,A1/A2型题] 金破不鸣的原因为（）A . 风寒犯肺B . 虚火灼肺C . 肺气不足D . 阴虚火旺，肺肾精气内伤E . 燥邪犯肺