烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

[判断题] 以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。A . 正确B . 错误

[单选题]戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A . 配方内水分太多B . 烤炉温度太低C . 使用低筋面粉D . 面糊搅拌过久

[单选题]戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）A . 面粉采用低筋粉B . 底火太强C . 适当使用发粉D . 面糊搅拌均匀

[名词解释] 戚风蛋糕

[单选题]搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）A . 面粉筋性太稠B . 蛋温太低C . 面糊混合过久D . 搅拌不足

[单选题]蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A . 配方总水量不足B . 炉温太高C . 搅拌不ඳD . 蛋不新鲜

[问答题] 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？

[单选题]理想的戚风蛋糕面糊比重约在（）A . 0.35B . 0.45C . 0.65D . 0.85

[判断题] 烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。A . 正确B . 错误

[单选题]戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。A．混合B．搅打C．分层D．分开